भोजन की तैयारी की सुरक्षा ठंडा करने, सफाई और पकाने पर निर्भर करती है

भोजन की तैयारी से समय बचाया जा सकता है, सप्ताह के दौरान रसोई का काम कम किया जा सकता है और नियोजित आहार बनाए रखने में मदद मिल सकती है। लेकिन एक ही बार में कई दिनों का भोजन तैयार करने से खाद्य भंडारण और संभालना अधिक महत्वपूर्ण हो जाता है। Phys.org में प्रकाशित एक सूक्ष्मजीव विज्ञानी की मार्गदर्शिका के अनुसार, बड़ी मात्रा में पकाया गया भोजन अपने आप असुरक्षित नहीं होता; जोखिम इस बात पर निर्भर करता है कि भोजन कैसे तैयार और बाद में खाने के लिए कैसे संग्रहीत किया जाता है।

सलाह एक सरल आधार से शुरू होती है: पूरी प्रक्रिया के दौरान खाद्य-सुरक्षा का प्रबंधन करना आवश्यक है। सफाई, क्रॉस-कंटैमिनेशन रोकना, भोजन को अच्छी तरह पकाना और तैयार भोजन को ठंडा रखना—ये सभी आपस में जुड़े चरण हैं। इनमें से किसी एक की अनदेखी बाकी चरणों को कमजोर कर सकती है।

स्वच्छता से शुरुआत करें

भोजन तैयार करते समय हाथ, रसोई की सतहें और उपकरण—सभी संदूषण में योगदान दे सकते हैं। मार्गदर्शिका में कच्चे भोजन को संभालने से पहले और बाद में साबुन व गर्म पानी से हाथ धोने की सलाह दी गई है। कच्चे मांस और ताजे उत्पादों में खाद्य विषाक्तता से जुड़े रोगजनक हो सकते हैं, जिनमें E. coli, Salmonella और Listeria शामिल हैं।

यह जोखिम केवल भोजन तक सीमित नहीं है। कच्ची सामग्री तैयार करते समय इस्तेमाल किए गए कटिंग बोर्ड, काउंटरटॉप और बर्तन रोगजनकों को पहले से पके या खाने के लिए तैयार भोजन तक पहुंचा सकते हैं। इसी कारण सफाई को कामों के बीच जल्दी से कपड़ा फेर देने से अधिक महत्वपूर्ण माना गया है।

काम की सतहों के लिए मार्गदर्शिका पहले कागज़ के तौलिये से दिखाई देने वाली गंदगी या चिकनाई हटाने और फिर खाद्य-सुरक्षित रसोई कीटाणुनाशक इस्तेमाल करने की सलाह देती है। इस्तेमाल से पहले सतह को सूखने देना चाहिए। खाना पकाने के बाद भी यही प्रक्रिया दोहराई जानी चाहिए। भोजन की तैयारी शुरू करने से पहले बर्तन और पैन भी साफ होने चाहिए, ताकि पके भोजन में पहुंचने वाले कीटाणुओं की संख्या कम की जा सके।

क्रॉस-कंटैमिनेशन रोकना

क्रॉस-कंटैमिनेशन तब होता है जब कच्ची सामग्री के कीटाणु पके भोजन, उपकरणों या बाद में भोजन के संपर्क में आने वाली सतहों तक पहुंच जाते हैं। भोजन की तैयारी में इस तरह के स्थानांतरण के कई अवसर हो सकते हैं, क्योंकि एक ही सत्र में अक्सर कई सामग्रियों और कंटेनरों का इस्तेमाल होता है।

व्यावहारिक उपाय यह है कि कच्चे भोजन की तैयारी और पके भोजन को संभालने को अलग-अलग चरण माना जाए। कच्ची सामग्री संभालने के बाद हाथ धोना, इस्तेमाल की गई सतहों को कीटाणुरहित करना और साफ उपकरणों से शुरुआत करना, पकने के बाद तैयार भोजन को रोगजनकों के संपर्क में आने से बचाने में मदद करता है।

मार्गदर्शिका पेट खराब होने पर दूसरों के लिए भोजन तैयार करने से भी बचने की सलाह देती है। यह विशेष रूप से तब महत्वपूर्ण है जब बीमारी नोरोवायरस जैसे आंत्र वायरस के कारण हुई हो। सावधानीपूर्वक स्वच्छता के बावजूद तैयार भोजन के माध्यम से कीटाणुओं के फैलने को पूरी तरह रोकना संभव नहीं हो सकता।

सत्यापित तापमान तक पकाना

अच्छी तरह पकाना एक और महत्वपूर्ण सुरक्षा उपाय है। अधपका भोजन खाना और बाद में दोबारा गर्म करना—दोनों ही स्थितियों में जोखिम बना रह सकता है। मार्गदर्शिका के अनुसार, कच्चे मांस और वास्तव में सभी खाद्य पदार्थों के अंदरूनी हिस्से का तापमान कम से कम दो मिनट तक 75°C या 167°F तक पहुंचना चाहिए, ताकि कीटाणु नष्ट हो सकें।

केवल रंग-रूप, समय या बनावट पर निर्भर रहने के बजाय खाना पकाने वाले थर्मामीटर की सलाह दी जाती है। मांस के व्यंजन या तैयार भोजन के अलग-अलग हिस्सों का तापमान जांचने से यह पुष्टि करने में मदद मिलती है कि भोजन पूरी तरह पक गया है। यह खास तौर पर बड़े हिस्सों और मिश्रित व्यंजनों में महत्वपूर्ण है, जहां पूरे भोजन में तापमान समान नहीं हो सकता।

अंदरूनी तापमान पर जोर एक अक्सर नजरअंदाज किए जाने वाले तथ्य को रेखांकित करता है: भोजन की बाहरी सतह को गर्म करना और उसके अंदरूनी हिस्से के सुरक्षित तापमान तक पहुंचने की पुष्टि करना एक ही बात नहीं है। भोजन की तैयारी में यह पुष्टि भोजन को भंडारण में रखने और दोबारा गर्म करने की दिनचर्या शुरू होने से पहले होनी चाहिए।

भंडारण अगला महत्वपूर्ण चरण है

मार्गदर्शिका इस बात पर जोर देती है कि बड़ी मात्रा में पकाए गए भोजन की सुरक्षा अंततः इस पर निर्भर करती है कि उसे बाद में खाने के लिए कैसे रखा जाता है। पकाने से भोजन हमेशा के लिए सुरक्षित नहीं हो जाता। तैयार होने के बाद ऐसी परिस्थितियां, जिनमें कीटाणु जीवित रह सकते हैं या बढ़ सकते हैं, सुविधाजनक भोजन के बैच को खाद्य-सुरक्षा की संभावित समस्या में बदल सकती हैं।

इसलिए तैयार भोजन को ठंडा रखना पूरी प्रक्रिया का एक केंद्रीय हिस्सा है। दी गई सलाह में ठंडा करने और भंडारण को वह कारक बताया गया है जो नियमित भोजन-तैयारी को टाले जा सकने वाले जोखिम से अलग करता है। व्यावहारिक रूप से, खाना पकाने के बाद भोजन को संभालने पर उतना ही ध्यान दिया जाना चाहिए जितना पकाने के चरण पर।

यह दृष्टिकोण उपयोगी है क्योंकि इससे भोजन की तैयारी को स्वभावतः संदिग्ध मानने से बचा जा सकता है। पहले से भोजन तैयार करना सुरक्षित खाने के अनुकूल हो सकता है, बशर्ते पूरी प्रक्रिया स्वच्छता, तापमान नियंत्रण और सुरक्षित भंडारण पर आधारित हो। चिंता इस बात की नहीं है कि एक बार में कितने भोजन तैयार किए गए; महत्वपूर्ण यह है कि कच्ची सामग्री से लेकर बाद में खाए जाने वाले भोजन तक उसे सुरक्षित तरीके से संभाला गया या नहीं।

दोहराई जा सकने वाली दिनचर्या

जो लोग नियमित रूप से भोजन की तैयारी करते हैं, उनके लिए यह सलाह जटिल, एकबारगी नियमों के बजाय दोहराई जा सकने वाली सुरक्षा दिनचर्या अपनाने की ओर संकेत करती है।

• कच्चा भोजन संभालने से पहले और बाद में हाथ धोएं।
• कच्ची सामग्री के लिए इस्तेमाल की गई काम की सतहों और उपकरणों को साफ और कीटाणुरहित करें।
• तैयार भोजन पकाने के लिए साफ बर्तन और पैन इस्तेमाल करें।
• भोजन के अंदरूनी हिस्से का तापमान कम से कम दो मिनट तक 75°C तक पहुंचने दें और थर्मामीटर से जांच करें।
• बीमार होने पर दूसरों के लिए भोजन तैयार करने से बचें, खासकर आंत्र वायरस से जुड़े लक्षण होने पर।
• ठंडा करने और बाद के भंडारण को तैयारी प्रक्रिया का योजनाबद्ध हिस्सा बनाएं।

इनमें से कोई भी उपाय अपने आप में विशेष रूप से नया नहीं है। इनका महत्व इन्हें एक साथ अपनाने में है। दूषित उपकरणों से ठीक तरह पकाया गया भोजन भी प्रभावित हो सकता है, जबकि साफ तैयारी क्षेत्र ऐसे भोजन की भरपाई नहीं कर सकता जो पर्याप्त रूप से पका ही न हो।

खाद्य-सुरक्षा को ध्यान में रखकर सुविधा

भोजन की तैयारी का आकर्षण समझना आसान है: खरीदारी, खाना पकाने और सफाई को कम संख्या वाले सत्रों में समेटा जा सकता है। यही केंद्रीकरण इस बात का जोखिम भी बढ़ाता है कि एक चूक कई भोजनों को प्रभावित कर सकती है, केवल एक को नहीं। सावधानीपूर्वक प्रक्रिया, लापरवाह आदतों की तुलना में बड़े पैमाने पर अधिक सुरक्षित रहती है।

सूक्ष्मजीव विज्ञानी का संदेश अंततः आश्वस्त करने वाला है। बड़ी मात्रा में खाना पकाना अपने आप में खाद्य-सुरक्षा की समस्या नहीं है। सुरक्षित भोजन-तैयारी नियंत्रित की जा सकने वाली आदतों पर निर्भर करती है: साफ हाथ और सतहें, कच्चे और पके भोजन को अलग रखना, सत्यापित पकाने का तापमान और उसके बाद उचित भंडारण। आने वाले सप्ताह के लिए भोजन तैयार करने वालों के लिए ये कदम सुविधा और सुरक्षा के बीच समझौता कम करते हैं।

यह लेख Phys.org की रिपोर्टिंग पर आधारित है। मूल लेख पढ़ें।